熟成と腐るの違いは?美味or食中毒の分かれ目!

今回の記事が役立つ人
・熟成と腐るの違いを知りたい人。
・自宅でおいしい熟成肉を作ろうと思っている人。
・ちょっと古くなった肉が食べれるか気になる人。

「よく、熟成とか腐るって聞くけど、 一体なにがちがうんだろう?」

「熟成肉を食べてみたいけれど、 高くてちょっと・・・。
自宅でできたら安上がりでいいんだけど。
作り方とかある?」

「スーパーで買ってきた肉を うっかり放置してしまった。
もったいないから、 食べたいんだけど、まだいける?」

という人に向けて、 熟成と腐るの違い、 自宅でおいしい熟成肉をつくる方法、 いけるかどうかの見分け方をのせています。

また、 発酵食品にも触れる事で、 別の角度から 熟成と腐るとの違いがわかるようにしています。

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熟成・腐るの違いとは?

答え:
人間からみたとき、得か損か?が違いです。

人間が食べたら平気!健康!オイシイ!もう一回!→熟成

人間が食べたら食中毒!命の危険!もうイヤ!→腐る

菌の種類(有害・無害)の違いからも、説明ができます。

人間にメリットのある菌による活動でできた肉→熟成

人間に害のある菌による活動でできた肉→腐る

ここでいまいちど確認します。熟成とは?

熟成とは、食肉を長い間置くことで、 うまみを引き出す、伝統的な技法です。

おいしい正体は、アミノ酸です。

肉のタンパク質→アミノ酸に変わることで、 やわらかく、ふつうの肉を焼いただけでは 経験できない味が表現されます。

長い間置くと、肉に残る酵素(分解に関わるタンパク質)が、 自然と働きます。肉をじわじわとほぐしていきます。

ただ、実際、酵素だけでは 熟成させることはできません。

本当に何の処置もせず、 適当に放置するだけでは 腐って終わりです。

熟成するには、有益な菌を人工的に増やす方法を使います。

高級熟成肉をふるまうお店では、 乳酸菌、麹菌などの有益な菌に手助けしてもらって、 おいしい肉を作っています。

環境をきわめて最上級まで整えてやることで 乳酸菌、麹菌が、元気に動ける状態を作り、 肉の熟成をさらに深めます。

熟成はエイジングともいいます。

アンチエイジングというと、 老けるのはよくない、いつまでも若々しく!、 時間の経過は否定するような 響きが入っていますが、 熟成では、良い意味合いで使われます。

イメージは、 時が経つにつれ、徐々に飴色に姿を変えていく天然の革財布です。

(革財布の場合は、有益菌ではなく、 中にしみているタンニンが 空気や日光に触れていくことで、変化します。)

腐るとは?

乳酸菌、麹菌ではない、 雑菌が作った肉のことをいいます。

雑菌だけが腐る原因ではなく、 肉に含まれた酵素も あてはまります。

腐るというと、食中毒がありますように、 良いイメージが湧きません。

しかし、 味や匂いがおかしく、 日本人にはとうてい馴染めないものの、 保存が利くとして、 あえて腐らせて(正確には発酵)たしなむ食品もあります。

キビヤック
食材:海鳥
発祥:エスキモーなど極寒の地
製法:たくさんの海鳥を、内臓を抜いたアザラシの中に詰めこみ、地面に埋めてつくる。

ホンオフェ
食材:エイ
発祥:韓国
製法:壷などに入れてつくる。

(漫画もやしもん1巻を呼んだことのある人は、ピンと来るかもしれません。)

熟成・発酵の違いとは?

つくりあげる物質が違います。

どちらも有益な菌が関わります。

熟成
タンパク質→アミノ酸

発酵
糖質→アルコール、有機酸

アミノ酸→旨味、コクをだす。

アルコール→お酒のもと。

有機酸→お通じをよくする、疲れをとる。有名なのは乳酸やクエン酸。

熟成、発酵されてできた食品は、 人間にプラスな働きをする成分が 含まれています。

自宅で熟成肉をつくる方法

スーパーで買ってきた生肉を熟成肉にするには?

▲注意▲
自己責任です。

お店で食べれるような、 本格熟成肉のようなものは まず無理です。

プロ並みのことを素人がやるのは正直、かなり厳しいです。

熟成を成功させる条件は、

温度
湿度
空気の循環

の3つです。

温度は冷蔵庫、 湿度は水気をふきとればいいかもしれませんが、 問題は乾燥です。

ドライ製法の場合は、 低温のまま、扇風機による風を、 ずっと肉にあてなくては 正常に熟成が進みません。

水分をふきとったあと、 布や吸水紙でつつんだ肉を真空パックに入れて 途中で紙を交換しながらつくる ウェット製法でしたら ドライよりはまだ いけるかもしれません。

ですが、ふだん冷蔵庫を開け閉めすると思います。

温度が上下して、適温を維持できる環境としては きびしいです。

途中で腐る恐れがあります。


なにより、熟成までに時間がかかってしまいます。

途中で紙を交換する際に、 手から雑菌がうつってしまうこともありえます。

コストもかかって、経済的でもないです。

しかし、超簡単な方法があります。

オイルエイジング肉

オリーブオイルに漬けて冷蔵庫に入れておくだけです。

マリネをつくるような感じです。

サラダ油でもつくれますが、オリーブオイルのほうが体にいいのでおすすめです。

殺菌効果のある食材、 玉ねぎ、ニンニク、ハーブ、ショウガと いっしょに漬けこんでおくと より安全です。

作り方

1
肉塊をペーパーで拭き取り、水分をしっかり取ります。

2
油に肉が全部浸されるようにタッパーに漬けます。

多めに入れておくことで、 真空状態をつくり、大敵である酸化を防げます。

ジッパー付きの袋をつかうときは、空気抜きをしっかり行います。

あと、ポイントとしては、 中に浸透させるために、スジ切りを、行っておく事です。

3
冷蔵庫に置きます。

2,3度の低温で2週間置くのが理想ですが、
一晩でも十分美味しく仕上ります。

4
焼きます。

冷え切った肉を常温に戻すために、 30分前に冷蔵庫から出しておくことをおすすめします。

「今はまだ、日本にはないけれど、将来上陸したらいいなと思った便利アイテム」

2015年、 アメリカで、自宅で熟成肉がつくれるマシーンが 日本のサイトで紹介されていました。

プロ並みの「熟成肉」が自宅の冷蔵庫で簡単に作れる「The SteakAger」

2016年には、アメリカで 漬けこむだけで熟成肉のような味が堪能できる ドライエイジング・ソースが登場しています。

現時点での値段
24.99ドル(約3,000円)250ml

大さじ1杯をお肉1ポンド(約450グラム)にもみこみ、 真空パックに入れて、放置します。

放置時間は、味が濃くなるため、24時間以内に とどめます。

(海外のサイトに飛びます)
Sansaire Steak Aging Sauce | Sansaire

2018年では、日本にて、エイジングシートなるものが、登場しました。

菌をくっつけたシートを肉に巻くだけで、熟成が早まるしくみです。

必要な分だけ切り取る。

くるくると巻きつける。

ミートラップをかぶせる。

冷蔵庫に入れる(30日間)

フードイズムが開発したエイジングシート

残念ながら、2018年9月26日時点では、 エイジングシートを個人で購入することはできません。

業者に限り、使われているにとどまっています。

単価は横1メートル、縦50cmで4800円。(肉20キロ分に相当)
今後は一般家庭向けでも売る予定とのことです。

熟成するために外せない条件

有益な菌を増やすには、肉をとりまく環境を整えることが 絶対条件です。

「温度」
「湿度」
「空気」

すべての条件がそろってはじめて、 正しく熟成は進み、 おいしい肉ができあがります。

温度→-2〜4℃。
(お店によって、温度の幅が違う)

温度が上がりすぎると、 肉の分解が一気に進みすぎて、 腐る結果となります。

温度が低過ぎると、 今度は、肉の水気が凍ります。

菌も動きが鈍ってしまいます。

湿度→70%〜80%

肉表面の水気をしっかり取り、 湿度を適切にしてから真空パックでとじこめます。

空気を完全に断つ方が、 うまみが増加します。

空気を動かす

巨大な扇風機で、肉に風をあてて、 肉表面にいる雑菌を吹き飛ばします。

肉の水分を飛ばすこともできます。

雑菌が優位になっていると腐る、となります。

有益な菌だけをふやすことが、 熟成するために大切です。

雑菌は手を抜くとどんどん猛威をふるいますので、 雑菌を極力排除し、 有益な菌がふえる条件に、 人間がととのえてやる必要があります。

これっていける?腐ってる?

▲注意▲
食べるときは、自己責任でおねがいします。

見る場所

色→茶色い(酸化している。)→やめる

臭い→無い→いけるかも
※火を通している時に、異臭がすると危険。

ぬめり→あると危険。端の方をすこし切って切り口も見る

粘り気→触ってネバネバした→やめる

あやしい肉を食べる場合、 しっかり加熱すればいける、と よく聞きますが、 実は 菌は死滅できても 菌のつくった毒は消えていません。

食べても、たまたま 食中毒になるほどには 毒の量が多くなかったために 現在も無事ですんでいるだけです。

それでも食べる場合、 変な色、臭い、ぬめりがないようでしたら、 香辛料などの殺菌効果のある食べ物を くみあわせていただきましょう。

殺菌効果のある食べ物の例

唐辛子
ハーブ
緑茶
生姜

にんにく
たまねぎ
りんご
ヨーグルト

調理例

マリネで浸けておく。(30分~1時間)

材料例:塩・生姜・ニンニク・ハーブ・ヨーグルト・胡椒・塩麹

つけあわせで炒めたたまねぎを添えても。

肉ばかりに気を取られがちですが、「手についた雑菌が肉にうつって お腹をこわす事がある」ので、 肉に触れる前に、 手を洗うことをおすすめします。

熟成でできる栄養・腐るとできる毒

※肉の場合

熟成→アミノ酸

腐る→アンモニア、硫化水素など

雑菌だけが腐る原因ではなく、 空気中の酸素、 日光
でも腐る現象は起きます。

例えば、肉の脂肪が変質してくるのは、 (ぬめりが出たり、崩れてきたりする) 酸素と、日光、雑菌がタッグを組んでいるからです。

食中毒になる有害物質は、 アミノ酸がさらに分解されてできます。

腐敗の指標、鮮度の指標として、 アンモニアの量を基準とする場合が多いです。

菌の種類を、毎日の食事から暴く!

食品 代表的な有益菌

味噌 麹菌
醤油 麹菌
納豆 納豆菌
チーズ カビ
ヨーグルト 乳酸菌
パン イースト(酵母)
日本酒 麹菌
ワイン 酵母

日本由来は、麹菌が目立ちます。

要約

熟成と腐るのしくみ自体は、いっしょです。

ただ、肉で活動する菌の種類が違います。

無害で、メリットのある菌がつくった肉でしたら、熟成、 有害な菌がつくった肉でしたら、腐る、と 表現されます。

菌からしてみれば 全く同じ事をしています。

菌にとっては、同じことをしている。のにねえ・・・
ねー

(ぜんぶにんげんのつごうかよ)